饮食文化一般是指人们在日常生活中的饮食行为和习惯，它既包括食物本身的属性、制作仪式，也包括用餐器具、环境、礼仪与风俗。长期以来，在中国辽阔的土地上，东西南北各个地域饮食文化存在极大差异。各种不同类型的饮食不仅能够满足人们的口腹之欲，而且可以引导旅游者咀嚼不同地域文化。因此，特色餐饮早已成为区域旅游发展的一种重要软实力。而今，淮北正面临旅游事业蓬勃发展的大好机遇，当此之时，认真盘点淮北饮食历史，整理发掘传统美食，打造具有淮北特色的品牌餐饮，并以此助推全市旅游事业的发展，已成为各方有识之士的共同心声。
一、基本构想目前淮北餐饮主要场所基本上可分为城区高档酒店、城区平民化酒店、乡镇酒店、旅游景点酒店四种。一般来说，城区高档酒店硬件设施好，接待能力强，有实力强劲的厨师团队与服务人员，有较为鲜明的菜系特色。但在目前餐饮业竞争十分激烈的情况下，如何确保固定就餐客源，业已成为一个突出问题。与之相比，城区平民化酒店机动性强，若经营得法，则有较为充沛的客源。但此类厨师团队与服务人员能力受限，容易导致菜品单一，造成客人味觉审美疲劳。至于乡镇酒店，尽管具有一些独具特色的看家菜，并依赖它们吸引顾客，如临涣“培乳肉”，南坪“响肚”等等，但这些看家菜由于品种单一，且不能鲜明地体现本地历史文化，影响力受到很大限制。为解决上述问题，近年来我市餐饮界做出了极大努力，先后以各种方式凸现“淮北滋味”，譬如倡导开展“伏羊节”活动、评选十大地方特色菜肴、推介地方名小吃等等，并取得了一定成绩，但由于缺乏整体规划，无法同步联动，具有明显淮北特色的品牌餐饮还是难以形成气候，也就更难以成为淮北旅游文化的重要支柱。
有鉴于此，我们建议学习借鉴兄弟省市的先进经验，打造富于淮北特色的各类主题文化宴会。
综观近年来的国内餐饮市场与旅游市场，各种具有显著地域特色的主题宴会已经成为新的亮点。譬如武汉猴王大酒店从文化作品中获取灵感，成功推出第一届“蟠桃宴美食节”，受到各界欢迎。在借鉴中国各大菜系、地方名肴和西洋菜之精华的基础上，他们以创新菜式首先完成“西游宴”的推介，而后不断发展，相继推出“花卉宴”“水帘洞宴”“昆虫宴”，目前正准备继续推出“天宫宴”“地府宴”和“西游记快餐”等，形成了系列产品，助力当地文化竞争，获得了诸多顾客的青睐。再譬如山东莒县不仅以天然野生食材打造“福寿宴”，而且将茶文化与莒文化深度融合，打造出颇具影响力的“茶文化宴”，以普通百姓家常菜为基础，打造“莒国味道，祥云家宴”，在各个层次上充分满足不同食客、游客的需求。此外，湖北黄冈也推出了以文化活动为主题、以鄂东饮食为主体的“五祖寺禅宗清素宴”“东坡美食文化宴”“李时珍医药养生宴”“赤壁怀古人文商务宴”“大别山山乡风情宴”。前不久，山东聊城和临清又相继推出了《水浒宴》和《运河风情宴》等等，也产生了很好的社会影响。
借鉴兄弟省市经验，依据淮北餐饮历史文化特色、物产资源、风俗民情、饮食习俗、特色产品，我们初步设计了淮北历史文化宴、城乡怀旧宴、淮北旅游餐饮三大主题十余种宴会，提请有关单位与餐饮界同仁研究磋商：
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淮北历史文化主题
今天的淮北市明确见于历史的最早记载是在春秋时期。公元前年至前年期间，商部族后代、宋国共公为避水患，将国都由睢阳（今商丘）迁至相城。前年之后，尽管宋国都城已经迁回睢阳，但因共姬依然居住于此，所以它还是宋国最重要的城邑之一。战国时期，齐、楚、魏灭宋，相归楚国。秦始皇二十二年（前年）在相城和临涣镇分设相、铚两县，同属泗水郡，相城为郡治所在地。汉高祖四年（前年），泗水郡改为沛郡，郡治为相城。东汉建武二十年（44年）汉光武帝刘秀改沛郡为沛国，国都仍在相城，由他的儿子刘辅任沛王，古相城因此成为汉代中原政治、经济、文化的一个重要区域。那时，相城与铚城一带人口众多、经济繁荣、文化高度发达，出现了众多对于中国历史产生了重要影响的家族和人物。
依据相关文献记载，我们认为打造“淮北历史文化宴”的意义在于：以饮食推介淮北历史文化，为普通餐饮注入丰厚的文化内涵，令就餐者在品尝美食的同时，感受淮北历史文化的悠久、深远，此类选题目前初步构思有“相城宫廷宴”“淮北故事宴”“运河文化宴”。
01相城宫廷宴
此宴以古宋国都、古沛国都为历史背景，突出先秦两汉相城的宫廷氛围，以典雅庄重、古色古香的餐厅布置、具有历史文化韵味的菜品、富于先秦两汉宫廷特色的餐具、符合先秦两汉餐饮礼仪的服务为基础。宴席需有宫廷乐舞相伴，饮食以分餐为主，突出酒文化与古琴文化两大因子。
本宴席主要菜品构思来自先秦两汉文献记载，例如“烈山氏百蔬”“成汤雉羹”“西周捣珍”“共公炮豚”“华元羊羹”“共姬鱼脍”“宣王濡鳖”“文公炙肉”“诗经鲂鱼”“上大夫蒸驾”“楚辞牛腱”“鲁国蒸豚”“滋补羹鲇”“肥狗之和”等以及别有风味的“插食”点心。
相城宫廷宴主要适用于餐饮团队实力较强、硬件设施较好的中心城区酒店。
02淮北故事宴
淮北悠久的历史文化孕育了许多对国人影响深远的故事，其中相当一部分与餐饮联系密切。譬如讲述华元与御者故事的“华元羊羹”，讲述刘邦与樊哙故事的“沛公狗肉”，讲述刘邦避难故事的“皇藏峪椿芽”“汉王蘑菇鸡”，讲述刘邦定亲故事的“龙凤赏月”，以及讲述朱元璋故事的“朱元璋麻糊”，讲述临涣青年夫妻恩爱与创业故事的“临涣烧饼”，讲述明清时期淮北人创业故事的“符离鸡”，讲述解放战争时期军民一家亲故事的“双堆懒汉汤”等等。
有鉴于此，我们考虑开发“淮北故事宴”，将淮北历史故事与餐饮相结合，吸引旅游者的目光。与宫廷宴相比，故事宴应更具民间文化元素，突出趣味性、亲民性，适用于所有城区、乡镇酒店。
本宴席餐厅布置应当既有古文化特点，又有古代黄河流域市井酒楼特色。
03运河文化宴
隋唐大运河的开通，标志着古淮北进入一个新的历史时代。由于通济渠的开通，淮北地区与大运河沿岸都市、特别是今河南省的洛阳、开封等地有了更为直接、通畅的联系。运输重镇必然有商业的繁华，而商业的发达又必定促进美食的发展，通济渠两岸的柳孜、蕲泽等地迅速发展，据光绪《宿州志》记载，当年“柳孜为巨镇，有庙宇九十九座”，其商铺酒肆林立、客商云集的盛况可以想见。据此，我们设计了“运河文化宴”。
此宴突出唐宋文化特色与水上餐饮特色。主要菜品如“金齑玉脍”“汴水鸭煎”“冬瓜鳖裙羹”“蒸鲥鱼”“酒腌虾”“清炖濉水鸭”“金元藕合”“纤夫烧饼”“曹操鱼头”“虹桥拼盘”“河上烤串”等等，餐厅布置突出“通济渠”“汴水”“航船”等要素，不求奢华，但要有水文化特点，有悠扬古乐相伴。
本宴席适用于所有城区、乡镇酒店，尤其适用于柳孜等运河景区酒店。
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城乡怀旧主题
此类宴席以“怀旧”为主题，旨在唤起淮北民众对家乡土地的亲切感情，令外来游客感受淮北乡土文化的独有风情。
宋元年间，淮北一带战乱频仍，更有连年水、旱、蝗、疫之灾，导致城池荒废，人口凋零，不少地方人烟绝迹。继古相城之后，临涣、蕲县、符离相继被废，今日淮北辖区内，已经没有县以上的建制，延续几千年的文化传统遭到极大的破坏。明王朝建立之后，由于黄淮一带地广人稀，自洪武三年（）至永乐十五年（），开始了一场由官府组织的历时近50年的大移民。由于在大移民过程中进入淮北的民众多为普通百姓，再加上明清时期淮北经济较为落后，因此，近代淮北饮食凸显出鲜明的平民化特色——以乡村常见的各种食材烹调美味佳肴，诸如“蒸菜”“臭豆”“椒糊子”“辣汤”“油茶”“红芋茶”等等，都记载着淮北人民在艰苦岁月中表现出的餐饮才华。
新中国成立以后，随着淮北煤田的大规模开发，淮北新城建立。祖国大地四面八方的建设者涌入淮北，带来天南地北的饮食风味。特别是“文革”中大量上海知青到淮北插队落户，娶妻生子，将海派餐饮习惯注入淮北饮食文化。于是，淮北餐饮进入一个大发展、大融合的历史时期。各个饭店、甚至许多家庭，都在餐桌上融入了东北菜、四川菜、淮扬菜、本帮菜之文化元素，淮北人的主副食都变得丰富多彩。但这也带来一个很大的问题，就是淮北本土饮食文化特色的渐渐消减。以至于有人提出：淮北菜的特色就是没有特色。这对于发展淮北特色餐饮，推进旅游事业来说，难免令人遗憾。
为此，我们建议打造与近代淮北历史相关的城乡怀旧宴，它将以今日淮北城市最突出的特色——移民文化为切入点，包括“淮北乡土宴”“矿山豪情宴”“知青怀乡宴”。
01淮北乡土宴
此宴为淮北土菜的集中展示。它强调乡土菜的原汁原味——爷爷奶奶那辈人的味道。如羊肉汤、手抓羊肉、各色蒸菜、炖菜、炒碗、椒糊子、面疙瘩、红芋茶、烙馍、烧饼、菜盒子、板面等等。餐饮环境设计注重“乡土”“怀旧”，注重增加明清以来移民家族的回忆，比如家族移民路线、宗族祠堂、家谱、老照片、老物件等乡土文化元素，最好能有淮北地区民歌小调或琴书、大鼓、花鼓戏作为音乐背景。
此类餐饮既适于城市酒店，也适合乡镇酒店和旅游景区。
02矿山豪情宴
新中国成立后崛起的淮北，是一座雄踞于华东地区的煤城。自50年代开始，来自祖国四面八方的建设者在这里挥洒汗水，投入青春，直至白发斑斑。一代又一代矿山人在淮北成长，煤矿是他们生命中永恒的存在。此宴旨在唤起淮北煤城建设者的回忆，重新体味创业的艰难与温馨。本宴席餐饮环境设计要注重“矿山”“怀旧”元素，以老一辈建设者的回忆为主，比如矿山勘探开发的老照片、矿区老物件、矿山写生、油画作品等，有当年表现煤矿工人生活的歌曲作为背景音乐。菜品设计应来自老一辈建设者的回忆，基本格调要以“豪情”为主，可以考虑融入矿山建设者原籍的特色菜品，比如东北菜、北京菜、淮南菜、上海菜。
此宴席既适于城市酒店，也适合乡镇酒店，尤其是矿区酒店。
03知青怀乡宴
“文革”中，淮北曾接待大批来自上海等地的知识青年。如今，这些知青都已退休，许多人希望故地重游，再见当年的田园、老乡，再次温习当年的生活。因此，本宴席的餐饮环境设计要注重“乡土”“怀旧”元素，以老知青的回忆为主，比如当年插队时的老照片、集体户使用过的老物件、描写知青生活的美术作品等，有当年表现知青生活的歌曲作为背景音乐。菜品设计基本以淮北乡土菜为主，注重收纳当年知青特有的食品。
此宴席既适于城市酒店，更适合当年知青集中的乡镇酒店。
3
淮北旅游系列主题
近年来淮北旅游事业有了长足的发展，淮北旅游系列餐饮的主要设计思想是强化景点特色，吸引游人驻足，力求使游客在旅游过程中对于“吃”的要求不仅仅满足于填饱肚子，更满足一种求新、求奇、求异的愿望。目前此类餐饮的设计构思包括与花卉基地相关的绿金淮北花果小吃，与南山长寿文化相关的南山长寿宴、长寿小吃，与大运河相关的汴水怀古小吃，与濉溪石板街相关的濉溪忆旧小吃，与烈山榴园相关的榴园特色小吃，与淮北佛教文化相关的素食宴、素食小吃，与南湖景区相关的南湖风情宴等。
其中绿金淮北花果小吃以鲜花、水果为食材，制作菜花窝头、桃花粥、梨花豆腐羹、茉莉花炒蛋、粉蒸菜花、茉莉花豆腐、玫瑰银耳羹、水果沙拉、凉拌茉莉花、玫瑰山药醪糟羹、银杏羹、白果炖鸡、木槿三吃、草莓蛋糕、葡萄叶包饭等。
南山长寿宴和长寿小吃以健康长寿为主题，推出百岁羹、鸡丝贡菜、华祖焖鸭、曹操鸡、曹氏鱼头、小宰羊、明流子酒、十全大补汤等养生菜品，寿桃、丝瓜鲜花鸡蛋饼、蒸饼、萝卜糕、八珍糕等插食面点以及白果养生粥、长寿面等小吃。
濉溪忆旧小吃当在今石板街小吃基础上进一步充实。
榴园系列小吃以石榴为主题，包括金沙石榴、石榴葡萄沙拉、石榴生菜沙拉、石榴银耳羹、石榴皮蜜汁、榴叶鸡茸蛋、酒醉榴粒、石榴咕噜肉等。
汴水怀古小吃与南湖风情宴等请参考兄弟省市做法。
二、实施方法与策略首先，由于打造富于淮北特色主题文化宴会在我市还是一种全新的尝试，因此充分调动市内各大餐饮饭店、酒店的积极性就显得十分重要。我们建议通过淮北市文旅体委、商务局等有关部门的协调，特别是新组建的淮北市酒店与餐饮协会的具体组织，召开相关会议，将主题文化餐饮的意义、构思内容告知大家，请有意愿的酒店、旅游景点报名参加。
其次，由淮北市酒店与餐饮协会组织参与此项活动的酒店大厨共同研究系列菜品，并请设计单位与淮北师大安徽传统文化研究中心共同就主题文化餐饮需要使用的餐具、文化背景、餐饮程序进行设计研讨。
再次，鉴于小吃的研发比较易于操作，建议淮北市有志于此的餐饮商家开设特色小吃研发制作中央厨房，以便与相关旅游景点合作，使特色小吃保质保量地进入景点销售。
第四，针对旅游景区特色餐饮经营商户少、饮食摊点少、服务水平低、卫生状况差，游客不便在外就餐等问题，建议市、区、县相关部门尽快在各个景区统一规划休息区、餐饮区，同时通过节假日减免税费、免费提供经营场地、免费提供旅游餐饮流动用车等方式，吸引市内有餐饮经营资格和卫生保障的商家进入旅游景点，开展餐饮活动。
作者单位：淮北师范大学安徽优秀传统文化研究中心
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